รู้ยอดขายทุกวัน แต่ทำไมยังไม่รู้ว่าแต่ละเมนูเหลือเท่าไร

ระบุก่อนว่าต้องการรู้ตัวเลขอะไร

แยกคำถามเป็นสามระดับ: เมนูใช้วัตถุดิบเท่าไร ขายแล้วเหลือหลังหักค่าใช้จ่ายผันแปรเท่าไร และเมื่อหักค่าใช้จ่ายทั้งหมดร้านมีกำไรเท่าไร ตัวเลขเหล่านี้ไม่ควรใช้ชื่อกำไรแทนกันโดยไม่มีคำอธิบาย

สำหรับการตัดสินใจรายเมนู อาจเริ่มจากยอดขายสุทธิของเมนูลบต้นทุนตามสูตรและค่าใช้จ่ายผันแปรต่อคำสั่งซื้อ ส่วนที่เหลือมีไว้รองรับค่าใช้จ่ายอื่น ไม่ใช่เงินที่เจ้าของถอนได้ทั้งหมด

ตัวอย่างหนึ่งเมนู สองช่องทาง

สมมติขายสุทธิ 200 บาท ต้นทุนวัตถุดิบ 60 บาท หน้าร้านไม่มีค่าบรรจุภัณฑ์และค่าช่องทางในตัวอย่างนี้ จะเหลือ 200 − 60 = 140 บาท ก่อนค่าใช้จ่ายอื่น ถ้าขายเดลิเวอรีราคาเดียวกัน มีบรรจุภัณฑ์ 10 บาทและค่าช่องทาง 30 บาท จะเหลือ 200 − 60 − 10 − 30 = 100 บาท

ส่วนต่าง 40 บาทเป็นผลจากสมมติฐานที่กำหนด ไม่ได้แปลว่าหน้าร้านดีกว่าเสมอ ต้องดูจำนวนขาย กำลังผลิต ค่าใช้จ่ายเพิ่ม และเงื่อนไขจริง ถ้ามีแรงงานแปรตามออเดอร์ ส่วนลดที่ร้านรับภาระ หรือค่าส่งเพิ่ม ต้องนำมารวมก่อนเปรียบเทียบ

ทั้ง 140 และ 100 บาทยังไม่ใช่กำไรสุทธิ เพราะยังมีค่าเช่า เงินเดือนประจำ ค่าสาธารณูปโภค ค่าเสื่อมราคา และค่าใช้จ่ายอื่น การแสดงยอดคงเหลือคนละระดับโดยไม่ระบุชื่ออาจทำให้ตัดสินใจผิด

ทำให้สูตรและหน่วยซื้อพูดภาษาเดียวกัน

ถ้าซื้อเป็นกิโลกรัมแต่สูตรใช้กรัม ต้องยืนยันอัตราแปลง รวมทั้งน้ำหนักก่อนและหลังเตรียมวัตถุดิบ เก็บสูตรเวอร์ชันที่ใช้จริง วันที่มีผล และแหล่งราคาต้นทุน อย่าใช้ราคาซื้อล่าสุดทุกครั้งโดยไม่ระบุว่าเป็นประมาณการหรือราคาที่ใช้บันทึกจริง

เอกสาร ERPNext อธิบายว่า BOM Costing เป็นต้นทุนผลิตโดยประมาณ ซึ่งคำนวณจากมูลค่าวัตถุดิบหรือส่วนประกอบและต้นทุนการปฏิบัติงาน การมีสูตรในระบบจึงไม่ได้ทำให้ต้นทุนประมาณการเท่ากับต้นทุนจริงโดยอัตโนมัติ

แหล่งอ้างอิง: [1]

เทียบการใช้จริงกับสูตร ไม่แก้สูตรให้ยอดดูตรง

นำจำนวนขายคูณสูตรเพื่อคำนวณปริมาณที่คาดว่าจะใช้ แล้วเทียบกับข้อมูลเบิกใช้และตรวจนับบนช่วงเวลาเดียวกัน รายการเสียหาย อาหารพนักงาน ของแถม และการปรับสต็อกควรแยกเหตุผล ไม่รวมเป็นยอดคลาดเคลื่อนก้อนเดียว

ถ้าข้อมูลต่างกัน ให้หาว่าสาเหตุมาจากการบันทึกหน่วยผิด สูตรเปลี่ยน ปริมาณต่อจานต่าง หรือข้อมูลรับของยังไม่ครบ การเปลี่ยนสูตรย้อนหลังเพื่อให้ยอดตรงจะทำให้หาต้นเหตุยากขึ้น

เริ่มจาก 5 เมนูที่ใช้ตัดสินใจจริง

เลือกเมนูขายดีหรือมีต้นทุนผันผวน 5 เมนู ตรวจสูตร ราคาซื้อ หน่วย และช่องทางให้ครบ ใช้ตารางเดียวให้ครัว จัดซื้อ และฝ่ายบัญชีเห็นสมมติฐานเดียวกัน ก่อนขยายไปทุกเมนู

รายงานควรบอกวันที่ของต้นทุน เวอร์ชันสูตร ฐานราคาขาย และค่าใช้จ่ายที่ยังไม่รวม ผู้บริหารจึงรู้ว่าควรใช้ตัวเลขเพื่อปรับสูตร ทบทวนราคา หรือขอข้อมูลเพิ่ม แทนการถือว่าตัวเลขทุกช่องเป็นกำไรจริง

นำไปใช้กับธุรกิจของคุณ

เริ่มจากข้อมูลที่ทีมยืนยันร่วมกัน แล้วเลือกเครื่องมือที่รักษาสูตร หน่วย และสมมติฐานเหล่านี้ได้ รายงานที่ดีต้องบอกทั้งสิ่งที่รวมและสิ่งที่ยังไม่รวมในตัวเลข